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Fricassée de seiches mijotée au safran & Riz arborio façon Paella

Fricassée de seiches mijotée au safran & Riz arborio façon Paella

Aujourd’hui je vous propose une recette assez relevée, plein de saveurs, un vrai délice pour les papilles!!!!

C’est une recette que j’ai réalisé lors d’un cours de cuisine chez le chef 2 étoiles Bernard Bach du Puits Saint Jacques à Pujaudran dans le Gers!!!

C’est une recette assez simple à réaliser, et dont une partie peu se faire 1 voire 2 jours à l’avance !!!!

encornet safran et paella

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Fricassée de seiches ou calamars :

  • 600 gr de seiches ou calamars nettoyés
  • 200gr d’oignons ciselés (2 – 3 oignons moyens)
  • 15 gr d’ail (2 belles gousses)
  • Pistil de safran ou 2 doses en poudre
  • 150 gr de vin blanc sec
  • Thym frais
  • 1 cc de piment d’Espelette
  • 1 l d’eau
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 100 gr de crème fraiche liquide

Riz arborio façon paella :

  • 250 gr de riz arborio
  • 150 gr d’oignon
  • 100 gr de poivron rouge
  • 50 gr de poivron vert
  • 10 gr d’ail
  • 60 gr de chorizo doux
  • 30 gr d’huile d’olive

Marinière de moules :

  • 600 gr de moules
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 25 cl d’eau
  • 2 branche de thym

encornet safran et paella

Préparation de la fricassée de seiches ou calamars au safran (la préparation peut se faire 2 jours à l’avance. laissez au frigo et faites chauffer avant de servir) :

Coupez les calamars en morceau d’environ 4cm x 2 cm.

Faites revenir à l’huile d’olive les oignons ciselés et l’ail haché avec le thym frais et ce jusqu’à légère coloration. Ajoutez les calamars, le safran et le piment d’Espelette. Salez légèrement.

Déglacez au vin blanc et laissez réduire à sec sur feu vif. Mouillez avec l’eau, salez légèrement laissez cuire à petit bouillon environ 1 heure.

Goutez, une fois les calamars cuit, ajoutez la crème et portez à nouveau à ébullition. Réservez.

encornet safran et paella

Préparation de la Marinière de Moule

Portez l’eau, le vin blanc et le thym à ébullition. Jetez les moules dedans en les recouvrant d’un couvercle.

Laissez cuire 1 à 2 minutes. Filtrez le jus et gardez le de côté.

Décortiquez les moules et réservez.

encornet safran et paella

Préparation de riz arborio façon paella :

Préchauffez le four à 180°C.

Ciselez les oignons et l’ail. Coupez les poivrons en brunoise ainsi que le chorizo. Faites suer le tout à l’huile d’olive (oignon + ail + poivron + chorizo). Salez et laissez confire les légumes à feu doux.

Ajoutez le riz et laissez nacrer (le riz devient légèrement transparent)

Mouillez avec 6 dl du jus de moule (s’il n’en reste pas suffisamment ajoutez un peu d’eau).

Recouvrir à fleur de bouillon d’un papier alu et cuire à four chaud  à 180°C entre 18 et 25 minutes (goutez !!!)

encornet safran et paella

Pour le dressage :

Ajoutez les moules au riz, mélangez bien.

Au centre de l’assiette mettre le riz dans un cercle.

Egouttez les calamars et disposez les sur le dessus du riz.

Mixez le bouillon des calamars au mixeur plongeant ou blender et déposez tout autour.

Parsemez de piment d’Espelette et dégustez sans attendre !

encornet safran et paella

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6 comments on “Fricassée de seiches mijotée au safran & Riz arborio façon Paella

  1. 6 mai 2014 at 16 h 01 min

    ça a l’air à tomber, j’imprime!

  2. 6 mai 2014 at 18 h 53 min

    Oui tu peux, c’est plein plein de saveurs!!! tu me diras ce que tu en penses 😉

  3. 6 mai 2014 at 22 h 37 min

    Tes photos me font saliver.

  4. 7 mai 2014 at 9 h 39 min

    Trop trop bon 🙂

    • 7 mai 2014 at 9 h 40 min

      Merci Jenna !!!!! je suis fan des seiches, calamars, encornet!! miammmm

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