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Mara des Bois, croustillant de pistache & crème de wasabi

 

Je vous ai déjà parlé du Puits Saint Jacques restaurant doublement étoilés à seulement 10 minutes de chez moi, j’y avais fait un cours de cuisine avec le chef Bernard Bach suivi de la dégustation du menu, un moment tout simplement magique!

Le mois dernier il a lancé un concours « Autour de la fraise » j’y ai donc participé avec la recette que je vais vous détailler ! Je suis donc sélectionné parmi les 3 finalistes et je participe ce samedi à la finale. Je suis très contente de faire cette matinée dans les cuisines du Puits Saint Jacques, je pense très franchement ne pas gagner car les deux autres participants ont fait de magnifiques desserts surtout un qui me laisse rêveuse, d’ailleurs il me tarde de voir en vrai son dessert et j’aimerais bien y plonger ma cuillère…  😉

 

Marra des Bois, croustillant de pistache & Crème de Wasabi

Pour deux desserts :

Gelée de Mara des Bois :

  • 2 feuilles de gélatine
  • 100 gr d’eau minérale
  • 25 gr de sucre semoule
  • 250 de fraise Mara des Bois

Croustillant à la pistache :

  • 50 gr de beurre
  • 50 gr de sucre glace
  • 50 gr de farine
  • 50 gr de blanc d’œuf
  • 30 gr de pâte de pistache

Pâte de Pistache maison :

  • 125 gr de pistaches natures émondés
  • 17.5 gr d’eau,
  • 62.5 gr de sucre,
  • 30 gr de poudre d’amande,
  • 1/2 CS d’huile

Crème fouettée au Wasabi :

  • 150 ml de crème liquide entière
  • 1 cc de Wasabi

Dressage :

  • 250 gr de fraises Mara des Bois

Marra des Bois, croustillant de pistache & Crème de Wasabi

1 – Réalisation de la pâte de pistache :

Préchauffé votre four à 150°, une fois chaud, placez les pistaches sur un plaque de four et faites les griller environ 15 minutes. Une belle odeur de pistache se dégage du four et les pistaches brunissent, on appelle ça la torréfaction et cela sert à décupler les arômes de la pistache !!! Placez les ensuite dans un saladier.

Faites chauffer dans une casserole le sucre et l’eau et porter à ébullition jusqu’à ce que le sirop  atteigne les 121°C, versez le sirop sur les pistaches grillées et mélangez pour bien enrober toutes les pistaches. après quelques minutes le sucre va cristalliser c’est normal.

Placez ensuite les pistaches, la poudre d’amande, la Cs d’huile et les gouttes d’amandes amère dans votre blender / ou robot mixeur (peut importe il faut juste que votre robot soit robuste). Mettre en marche et laisser tourner quelques minutes, faites des pauses et rabattez la pâte si nécessaire. Et ce jusqu’à l’obtention d’une belle pâte homogène.

2 – Réalisation des tuiles croquantes à la pistache :

Mélangez tous les ingrédients ensemble en faisant attention à ne pas incorporer de l’air. Etalez finement (1mm) la préparation sur une plaque de four entre deux feuilles de papier cuisson. laisser refroidir au réfrigérateur 30 minutes.

Préchauffez votre four à 150°C, Sortez la plaque du frigo, enlevez la feuille de papier cuisson et enfournez pour 8 minutes. Taillez des rectangles de  30 cm x 2.5 cm et poursuivez la cuisson encore 10 minutes.

Dés la sortie du four disposez vos rectangle autour d’un cercle à pâtisserie et laissez refroidir.

3 – Réalisation de la gelée de Mara des Bois :

 Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide. Rincez et équeutez les fraises, mixez les finement et passez la purée au tamis pour en éliminer les petites graines. Versez l’eau minérale et le sucre semoule dans une casserole et portez à ébullition.

Essorez la gélatine ramollie et, hors du feu, ajoutez-la au sirop. Mélangez, puis ajoutez la purée de fraises. Coulez la gelée de fraise dans le fond des assiettes et réservez au réfrigérateur pendant minimum 45 minutes.

 

4 – Réalisation de la crème fouettée au Wasabi :

Toujours utiliser une crème liquide entière ou fleurette à minimum 30% de mat grasse. Il faut également qu’elle soit très froide. Passez votre fouet et saladier en inox au congélateur 1 bonne heure avant de monter la crème.

Versez la crème liquide et la cc de wasabi dans le saladier et fouettez à petite vitesse pour incorporer les petites bulles d’air. augmentez progressivement jusqu’à ce que la crème se tienne et ne retombe pas. Attention de ne pas aller trop loin au risque qu’elle se transforme en beurre ! Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

5 – Le dressage :

Coupez les fraises en deux dans la longueur. et taillez quelques tranches dans la hauteur afin d’avoir de beau rond de fraises.

Sortez les assiettes du frigo, déposez au milieu de l’assiette  un cercle de croustillant à la pistache, déposez les fraises coupées en deux au centre du cercle, puis les tranches de fraises sur les bords du croustillant. A l’aide de deux cuillères à soupe, façonnez quenelle de crème fouettée au wasabi et déposez sur le dessus des fraises. S’il vous reste des morceaux de tuile à la pistache déposez en un 1/3 de cercle sur la crème fouettée.

Dégustez en suivant .

 

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2 comments on “Mara des Bois, croustillant de pistache & crème de wasabi

  1. 12 juin 2014 at 16 h 13 min

    Voilà qui m’a l’air délicieux !

  2. 12 juin 2014 at 16 h 44 min

    que c’est beau et gourmand!!!

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